Liscio come l’Olio

L’olio non è un semplice condimento, ma un alimento a tutti gli effetti che merita di essere conosciuto per poterne praticare una scelta consapevole e, soprattutto, intelligente. Già! Intelligente. Perché se ragioniamo sul fatto che un frantoio, al contadino che gli conferisce le olive, paga l’olio estratto mediamente 8-12 Euro al Kilogrammo (secondo le stime delle ultime campagne olearie), diventa sbalorditivo trovare un Litro di olio, in bottiglia di vetro, con tappo ermetico ed etichetta (a cui si devono aggiungere anche i costi della Distribuzione) a prezzi decisamente più bassi. I Romani dicevano “Intelligenti pauca”, per dire che alle persone intelligenti dovrebbero bastare queste poche parole per afferrare il concetto che si vuole esprimere.

Ora parliamo di olio, quello vero! Innanzitutto chiariamo che l’aroma, il gusto e la qualità dell’olio d’oliva dipende da molteplici fattori: la varietà di olive (cultivar), l’età degli olivi, il terreno, il clima, le pratiche di coltivazione, il tipo di raccolta, la frangitura, la gramolatura, la pressatura, la percolazione, la centrifuga, il filtraggio e potremmo continuare. L’olio deve essere venduto in recipienti chiusi della capacità massima di 5 litri, provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione e provvisti di un’etichetta, conforme alla normativa, che ne riporti «l’Origine». L’etichetta, infatti, rappresenta una sorta di “carta d’identità dell’alimento”, e la normativa sull’etichettatura dovrebbe rappresentare il punto d’incontro di due esigenze: quella del produttore, e quella del consumatore, e dovrebbe avere l’obiettivo di assicurare che il consumatore sia adeguatamente informato sul prodotto ma, parallelamente, il marketing per promuovere un prodotto ne enfatizza determinate caratteristiche utilizzando messaggi che possono generare confusione.

Focalizziamo ora la nostra attenzione su acronimi e definizioni che troviamo in etichetta, precisando che le indicazioni in essa contenute devono rispettare la normativa italiana ed europea, a partire dalla «Denominazione di Vendita».

L’Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) è un olio di altissima qualità, che per fregiarsi di questa denominazione:

-deve essere estratto solo meccanicamente (senza trattamenti chimici o raffinazione),

-deve essere estratto a bassa temperatura (<27°C),

-deve avere un’acidità libera bassa (non superiore allo 0,8%),

-deve avere un profilo gusto-olfattivo equilibrato,

-non deve avere difetti.

Gli olii che non raggiungono questi standard sono chiamati olii d’oliva vergini, ancorché di buona qualità, mentre quelli che subiscono una raffinazione chimica sono chiamati olii d’oliva, ma in questo caso la qualità è decisamente scarsa.

Quando in etichetta leggiamo “Prima spremitura a freddo” (utilizzando presse idrauliche) o “Estratto a freddo” (utilizzando processi di percolazione o centrifugazione), significa che durante tutto il processo estrattivo dalla pasta di olive, la temperatura è stata mantenuta inferiore a 27 gradi, il che consente di preservare l’essenza delle olive, ottenendo un olio con caratteristiche organolettiche di alta qualità. L’uso di temperature maggiori aumenterebbe la resa (quantità di olio estratto dalla pasta di olive) a scapito della qualità.

Particolare attenzione merita la menzione “Non filtrato”. La filtrazione consente di eliminare particelle in sospensione contenenti sostanze che con il tempo subiscono ossidazione modificando le caratteristiche organolettiche e riducendo la qualità dell’olio; tali particelle, però, giocano un ruolo fondamentale nella ricchezza e nella complessità gusto-olfattiva dell’olio, pertanto l’olio non filtrato è da preferire se consumato entro 6 mesi dalla molitura, altrimenti è meglio utilizzare l’olio che è stato filtrato, ferma restando l’indicazione di conservarlo al riparo dalla luce a dal calore.

La dicitura “Biologico” sta ad indicare che le olive sono state ottenute con pratiche agricole sostenibili (senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici), ma non è necessariamente un indicatore di qualità.

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) sono fra i principali marchi collettivi che attestano l’appartenenza a particolari standard produttivi, definendo in maniera univoca determinate proprietà e caratteristiche dell’olio di alta qualità. Le caratteristiche dei prodotti con marchio D.O.P. sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori ambientali (come le caratteristiche territoriali e il clima), pertanto TUTTE LE VARIE FASI di produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto devono avvenire in un determinato territorio, stabilendo un vincolo del prodotto con il territorio; le caratteristiche dei prodotti con marchio I.G.P., invece, sono dipendenti da fattori umani (come le tecniche di produzione artigianali tramandate nel tempo), perciò è sufficiente che SOLTANTO UNA DELLE FASI di produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto avvenga in una determinata area geografica, cioè una tutela qualitativa che valorizza le tecniche di produzione anziché il vincolo territoriale. Ricapitolando, il marchio D.O.P., oltre che garantire standard di qualità alti, garantisce che la provenienza delle olive e la produzione dell’olio è legata ad un determinato territorio, mentre il marchio I.G.P. garantisce che si tratta di un prodotto di qualità, senza l’obbligo di indicare la provenienza della materia prima, ecco perché i prodotti con marchio D.O.P. sono da preferire a quelli con marchio I.G.P.

Infine, è opportuno tenere presente che la raccolta e la molitura delle olive si effettua nei mesi di ottobre e novembre, ma l’olio che se ne produce solitamente arriva sugli scaffali a partire da gennaio, per consentire alla Distribuzione di smaltire le scorte con le grandi spese per le festività natalizie e di fine anno. Attenzione! È tutto legale e contemplato dal «Termine Minimo di Conservazione» riportato in etichetta ma, essendo l’olio un prodotto di facile deperibilità di cui è preferibile il consumo entro un anno dalla produzione, si consiglia di ricercare sempre quello dell’ultima campagna olearia, perché come dicevano i Romani “l'olio nuovo è da mangiare, l'olio vecchio per massaggiare”; e a proposito di «Campagna di Raccolta» segnaliamo che tale indicazione per la normativa europea può (per la normativa italiana deve) essere inserita in etichetta solo se il 100% dell’olio contenuto nella confezione proviene dalla stessa raccolta, potendo rappresentare un valore aggiunto per i piccoli produttori; questa indicazione, infatti, è vietata in caso di miscelazione di oli di due o più campagne, una pratica legale e comune a molti grandi produttori.

Per concludere, noi ci permettiamo solo di ricordare a tutti che l’olio si può fare anche con le olive.

Francesco Bellitti

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