Brioche, cornetto o croissant?

Tutte le cose, specialmente quelle buone, non nascono mai dal nulla, hanno sempre un precursore; è il caso del Croissant “francese” (o almeno presunto tale).

Quando Storia e Leggenda si confondono, spesso è segno che c’è qualcosa di vero, e probabilmente gli accadimenti del 1683 a Vienna c’entrano.

Si racconta che l’esercito ottomano, durante l’assedio di Vienna, per poter penetrare in città, stesse scavando un tunnel sotto le mura.

Per poter occultare il materiale estratto con il favore del buio, i lavori di scavo procedevano solo durante la notte, confidando nel fatto che tutti i Viennesi la notte dormissero, ma per sfortuna dei Turchi un fornaio, lavorando di notte udì le picconate, diede l’allarme e permise di sventare l’attacco.

Di lì a poco i Viennesi vinsero la guerra e i fornai (a loro modo artefici della vittoria, insieme a un Frate Cappuccino), per festeggiare, usando un’antica ricetta, cominciarono a produrre i kipferl, dolci a cui diedero la forma della mezza luna (simbolo presente nel vessillo degli Ottomani sconfitti), che si diffusero rapidamente in tutta l’Austria.

La ricetta prevedeva farina, burro, uova, acqua, zucchero, e l’uso di spennellare l’uovo sulla superficie per ottenere la doratura durante la cottura.

Molti fornai austriaci nel corso degli anni emigrarono a Parigi, portandovi la ricetta dei kipferl, che nel tempo venne modificata per andare incontro al gusto dei Parigini, escludendo le uova dall’impasto (rendendolo simile a quello della pasta sfoglia), a cui si continuò a dare la forma della mezza luna, e usando una particolare lievitazione (crescenza) a cui i “croissant”, come noi oggi li conosciamo, devono il loro nome.

E furono sempre gli Austriaci a portare il loro dolce nel Nord-Italia, dove mantenne le uova nell’impasto, si arricchì della farcitura e si diffuse con il nome di “cornetto” che qualcuno, impropriamente, chiama “brioche” che invece ha la forma di un panetto rotondo ed è diffusa soprattutto nel Sud-Italia dove arrivò, dalla Francia, nella seconda metà del '700 durante il regno di Ferdinando di Borbone e della moglie Maria Carolina d’Austria, ma questa è un’altra storia.

Francesco Bellitti

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