Zafferano: l’oro in dispensa

 

La 2ª Legge del Gruppo Degustazioni dice che «Più un prodotto è costoso, maggiori sono le probabilità che ne circolino esemplari contraffatti»; è il caso dello zafferano la spezia più costosa al mondo, che si ottiene dagli stimmi (o stigmi) del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, il cui prezzo varia dai 7000 a 70000 euro al kg, a seconda della qualità.

Per il suo prezzo è chiamato anche “oro rosso”, ma quando si dice che non è tutto oro quello che luccica… anche in cucina esiste la bigiotteria, perciò la domanda è la stessa che dovremmo porci per ogni vino e ogni pietanza: “Voglio l’originale, costi quel che costa, oppure…?”. Se la vostra risposta è "oppure", ne possiamo discutere; si perché è meglio bere un buon Franciacorta piuttosto che un pessimo Champagne, così come è meglio mangiare un buon risotto al curcuma anziché un risotto alla milanese fatto senza zafferano. Perché il rischio è proprio questo, che lo zafferano sia sostituito da un succedaneo e non ci sia proprio. I prodotti utilizzati più frequentemente sono il Cartamo o zafferanone (conosciuto anche come zafferano falso) e la Curcuma (chiamata anche zafferano delle Indie), da soli o insieme a Curry e Paprica, anche se il caratteristico gusto, sapore e aroma dello zafferano vero sono difficilmente riproducibili, per via del fatto che la Crocina (il pigmento carotenoide che dà la tonalità giallo-dorata) la Picrocrocina (il glucoside responsabile del sapore delicatamente amaro) e il Safranale (la molecola che dona l’aroma inconfondibile di miele, fieno e iodio) sono difficilmente riproducibili in laboratorio.

Attualmente circa il 90% della produzione mondiale di zafferano viene dall’Iran e va detto che, per tutto il lavoro (esclusivamente manuale) che ci vuole per ottenere un Kilogrammo di stimmi del fiore del Crocus sativus (un fiore viola che dura dall’alba al tramonto e che produce solo 3 stimmi che devono essere mondati a mano), i prezzi soprariportati lo zafferano li vale tutti, mentre non è certo che la cosa sia altrettanto vera per lo zafferano in polvere, perciò meditate se sia il caso di rinunciarvi.

È il caso di una paella che ho mangiato di recente, fatta con un colorante biologico, senza zafferano, e il cui valore aggiunto è stata la piacevole compagnia, di sicuro più genuina dello zafferano che si trova oggi in circolazione.

Francesco Bellitti

 

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